Rabensteiner Edelsäcker mit Kartoffel - Rüben - Püree
Zutaten für 4 Personen :
600
g Schweinelachs
Thymian, Salz, Peffer
8 Scheiben Bauchspeck, 100 g Bauchspreck gewürfelt
50 g Schweineschmalz
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 500 g Sauerkraut
Nelken,
Wacholderbeeren, Lorbeerblatt,
500 g Kartoffeln,
200 ml Weißwein, 500 Teltower Rübchen
100 g Butter, etwas Milch, Muskat
4 Möhren, etwas Zucker
Zubereitung zirka 35 Minuten :
80 g Speck und 1/2 Zwiebel gewürfelt in 35 g Schmalz anschwitzen.
Sauerkaut,
Nelken,
Wacholderbeeren und Lorbeerblatt dazu geben. Mit dem Weißwein
und 100 ml Wasser auffüllen und 30 Minuten köcheln.
Kartoffeln und Teltower Rübchen in Salzwasser gar kochen, anschließend zusammen stampfen. Mit Milch und Butter verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Möhren schälen und
tournieren. In Salzwasser
blanchieren.
Fleisch portionieren, eine Tasche hinein schneiden, plattieren, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Das abgekühlte Sauerkraut hineinfüllen, zu einer Roulade formen, mit den
Speckscheiben
umwickeln. In einer Pfanne mit dem restlichen Schweineschmalz scharf anbraten und im
Ofen
bei ca. 170 °C etwa 10 Minuten gar ziehen lassen. Für die Soße Zwiebel- und Speckwürfel goldgelb anbraten,
mit dem Schwarzbier
ablöschen, einreduzieren lassen, mit Bratenfond auffüllen, abschmecken mit Sahne und etwas Senf, abermals auf die Hälfte einreduzieren lassen, abschließend mit Speisestärke abbinden. Den Zucker karamellisieren und
darin die Möhren schwenken.
Viel Spaß beim Nachkochen und Guten Appetit !
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Gérard
Lorenz